Pétrins à spirale

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Les pétrins à spirale se distinguent par la configuration de la spirale, la géométrie de la cuve et la présence ou non d’une barre centrale (pivot) Le travail effectué sur la pâte est essentiellement en cisaillement et compression. Les effets de soufflage sont limités. La pâte obtenue donne une mie à structure très régulière. L’échauffement de la pâte est plus important et nécessite une bonne maîtrise du temps de pétrissage. - Les vitesses sont plus élevées qu’avec les pétrins à axe oblique ou bras plongeants ; les temps de pétrissage peuvent être, de ce fait, réduits car le développement de la structure gluténique est plus rapide. - Avec la réduction du temps de pétrissage, on observe une diminution de l’oxydation des pâtes. - Les pâtes obtenues semblent plus souples. - Pour des formules pauvres en gluten (type pain au seigle), le lissage est meilleur, ce pétrin travaillant moins en extension. - Il est possible de travailler des petites quantités de pâtes. - Les pétrins à double spirale, destinés principalement aux industriels, montrent unegrande efficacité de pétrissage.